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紫膠紅的特殊性質
2018-01-31
紫膠紅是一種紫紅色或鮮紅色粉末或液體,微溶于水、乙醇和丙二酵,紫膠紅的溶解度不高,且溶解度歲濃度的增加而降低。其色調也會隨環境pH值的變化而變化,一般來說,當pH值小于4.0時呈橙黃色;pH值為4.0~5.0時,呈鮮紅色;pH值大于6.0時,呈紫紅色;當pH值大于12時會發生褪色現象。
紫膠紅在酸性介質中對光和熱穩定性較好,對維生素C穩定,幾乎不褪色,但對金屬離子十分敏感,特別是鐵離子含量在6~10μg/g以上,就能使色素變黑。紫膠紅的著色性能隨pH變化,越接近中性著色性越差,酸性較好,比較適合用于不含淀粉、蛋白質的面包、糕點、飲料、糖果等。
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